Título: Estudo da clarificação do mel de cacau como pré-tratamento para produção de uma bebida fermentada. In: Agrotrópica v. 33 n. 2 p. 109-116, 2021.
Autor(es): Souza, Thalita Gomes de
Koelher, Bárbara Teodora Andrade
Souza, Soraya Maria Moreira de
Maldonado, Rafael Resende
Aguiar-Oliveira, Elizana
Editor: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC)
Idioma: pt_BR
Tipo: Artigo
Data: 2021
Resumo: O mel de cacau (MC) é uma polpa mucilaginosa, rica em pectina, obtida do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) e apresenta bom potencial para a produção de bebidas alcoólicas, no entanto, faz-se necessário a redução da pectina principalmente para evitar a formação de precipitados. Assim, este estudo teve por objetivo investigar a clarificação do MC, como pré-tratamento, com duas etapas sequenciais: enzimática (pectinases comerciais) e física (bentonita). As melhores condições de clarificação que resultaram nos menores valores de absorbâncias (abs600 = 0,055 ± 0,037) e densidade (ρ = 1,0547 ± 0,0012 g/mL) foram definidas para a etapa enzimática como: 22,57 U/mL de poligalacturonase / 0,0131 U/mL de pectinametilesterase / 25 °C / 75 rpm / 30 min e para a etapa física como: 1,0 g/mL de bentonita / 30 min / 4.000 g. Foi ainda investigada a fermentação do MC clarificado apenas com as pectinases em comparação com o MC in natura e não foi possível identificar diferença significativa entre os teores alcoólicos obtidos (~8 %, v/v) após 24 h. Estes resultados sugerem a utilização das pectinases, e também da bentonita, no pré-tratamento do MC para que possa ser destinado à produção de bebidas fermentadas e/ou destiladas.
Palavras-chave: ENZIMAS PECTINOLÍTICAS;  FERMENTADO DE FRUTA;  PLANEJAMENTO DE EXPERIMENTOS;  PRODUTOS DERIVADOS DE FRUTAS
URI: http://192.168.3.118:8080/handle/1/2074
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