Estudo da clarificação do mel de cacau como pré-tratamento para produção de uma bebida fermentada. In: Agrotrópica v. 33 n. 2 p. 109-116, 2021.

Abstract

O mel de cacau (MC) é uma polpa mucilaginosa, rica em pectina, obtida do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) e apresenta bom potencial para a produção de bebidas alcoólicas, no entanto, faz-se necessário a redução da pectina principalmente para evitar a formação de precipitados. Assim, este estudo teve por objetivo investigar a clarificação do MC, como pré-tratamento, com duas etapas sequenciais: enzimática (pectinases comerciais) e física (bentonita). As melhores condições de clarificação que resultaram nos menores valores de absorbâncias (abs600 = 0,055 ± 0,037) e densidade (ρ = 1,0547 ± 0,0012 g/mL) foram definidas para a etapa enzimática como: 22,57 U/mL de poligalacturonase / 0,0131 U/mL de pectinametilesterase / 25 °C / 75 rpm / 30 min e para a etapa física como: 1,0 g/mL de bentonita / 30 min / 4.000 g. Foi ainda investigada a fermentação do MC clarificado apenas com as pectinases em comparação com o MC in natura e não foi possível identificar diferença significativa entre os teores alcoólicos obtidos (~8 %, v/v) após 24 h. Estes resultados sugerem a utilização das pectinases, e também da bentonita, no pré-tratamento do MC para que possa ser destinado à produção de bebidas fermentadas e/ou destiladas.