Fermentação e cura de cacau. In: Theobroma v. 2 p. 7-14, 1972.

Abstract

Após uma breve discussão sobre estudos anteriores com relação à fermentação e cura do cacau, é apresentada uma descrição do beneficiamento de cacau na Bahia. São sumarizados os resultados de experimentos comparativos de diferentes tipos de fermentadores e fornecidos resultados preliminares sobre a formação de precursores do aroma de chocolate, durante a fermentação. É discutida a presença de acetaldeído e etilacetato durante a fermentação, o papel dos aminoácidos e a fase anaeróbica. É enfatizada a necessidade de pesquisa sobre os aspectos químicos do processo de fermentação.