Fungos produtores de ácidos isolados durante a fermentação e secagem do cacau. In: Theobroma v. 13 p. 293-301, 1983.

Abstract

Foi estudado o papel dos fungos na fermentação e secagem do cacau, com ênfase na produção de ácidos. Foram encontrados fungos em número relativamente baixo durante o período de fermentação. Cepas produtoras de ácidos surgiram após 24 horas de fermentação e o seu número atingiu 5% da população de fungos até o fim desse processo. Caracterísricas de crescimento de A. niger em relação às condições encontradas na fermentação foram examinadas. A importância dos fungos em vista da preservação da qualidade do cacau é discutida.