Determinação do teor, ácidos graxos e características físicas das gorduras das sementes do Theobroma grandiflora L. e do Theobroma bicolor L. e comparação com a gordura do Theobroma cacao L.. In: Theobroma v. 11 p. 91-98, 1981.

Abstract

Através de cromatografia de gás e calorimetria diferencial, estudaram-se a composição e características físicas das gorduras do cupuaçu (Theobroma grandiflora L.) e cacau tigre (T. bicolor L.), comparando-as com a gordura do cacau "Comum" (T. cacao L. variedade 'Comum'). Verificou-se que as manteigas daquelas duas espécies, apesar de possuírem ponto de fusão (escorregamento) respectivamente igual e superior à manteiga do cacau Comum, são bem mais macias que esta última. Este fato as torna aparentemente inadequadas para o fabrico de chocolate em barra, mas lhes confere possibilidades de utilização como matéria prima na indústria de margarina. A maciez das gorduras dessas duas espécies, além de estar relacionada com os tipos e disposição dos ácidos graxos que constituem os triglicéridos, parece relacionar-se também com a presença de outras substâncias, provavelmente álcoois e ésteres superiores. Essas substâncias conferem aroma agradável, principalmente no caso da gordura do cupuaçu.