Influência das condições climáticas na composição e características físicas da manteiga do cacau. In: Theobroma v. 6 p. 67-76, 1976.

Abstract

Análises realizadas por cromatografia de gás e por calorimetria diferencial (DSC) mostraram que a composição química - e , consequentemente, as características físicas - da manteiga de cacau são afetadas por variações da temperatura ambiental durante o desenvolvimento do fruto. Amêndoas de frutos desenvolvidos durante o inverno (colhidos entre agosto e outubro) na região cacaueira da Bahia possuem manteigas com cerca de 5% a mais de ácidos graxos insaturados (oleico e linoleico) que amêndoas de frutos desenvolvidos no verão. Consequentemente, aquelas manteigas apresentam menor resistência à fusão que as últimas. Frutos desenvolvidos em regiões mais quentes, como o Amazonas, produzem manteigas sensivelmente mais resistentes à fusão (maior teor de ácidos graxos saturados) que manteigas de frutos da Bahia colhidos em qualquer época do ano, ou de Gana colhidos em novembro.