Influência do período de pós-colheita do fruto, sistema de revolvimento da massa e tempo de fermentação sobre a acidez do cacau. In: Agrotrópica v. 5 p. 25-30, 1993.

Abstract

Cacau proveniente de frutos com 1 e 5 dias de pós-colheita foi fermentado em caixas de madeira, por 7 dias, em maio e julho de 1991. Foram utilizados três sistemas de revolvimento da massa: i) a cada 24 horas; ii) o primeiro com 48 horas do início da fermentação e os seguintes a cada 24 horas e; iii) a cada 48 horas. Amostras foram coletadas para determinações do índice de pigmentos e acidez dos cotilédones e para avaliação da qualidade do produto final pela prova de corte.