Influência do período de pós-colheita do fruto no tempo de fermentação e acidez do cacau. In: Agrotrópica v. 2 p. 145-150, 1990.

Abstract

Avaliou-se a influência do período de p6s-colheita do fruto no tempo de fermentação e na acidez final do cacau (Theobroma cacao L.), medindo-se também os teores de açúcares da polpa durante o processo. As sementes extraídas de frutos, com 1 a 5 dias de pós-colheita, foram fermentadas por 7 dias, coletando-se, durante este período, amostras para determinação de açúcares, acidez e pigmentos. Os açúcares totais da polpa, no curso da fermentação, caíram para valores entre 79,14 e 87,81% do teor original. O índice de pigmentos nos diferentes tratamentos mostra uma fermentação aceitável do cacau do sexto dia em diante. A acidez livre total do produto, nos últimos 3 dias do processo, situou-se na faixa de 14,16 a 16,97 meq de NaOH por 100 g de cotilédones, não tendo havido, entretanto, diferença estatística entre os tratamentos.